Ako variť do poslednej omrvinky a neplytvať jedlom, radí Lucia Grigová

Lucia Grigová vyštudovala architektúru. Dodnes sa venuje menším projektom bytových interiérov, ktoré vie skĺbiť s rodinným životom aj s písaním. Známa je totiž svojim blogom, v ktorom ponúka tipy, ako variť a neplytvať. Nápad jej skrsol v hlave počas materskej dovolenky.

Lucia Grigová vie ako neplytvať jedlom

Dnes už chodí na nákupy len s nákupným zoznamom. V tom, čo skladuje v chladničke má systém a varí tak, aby vznikalo čo najmenej odpadu. O dobré tipy a rady sa s nami podelila Lucia Grigová.

Okrem blogu má na konte tri knihy. Tá najnovšia má názov Nevyhadzujem! Nájdete v nech 80 receptov rozdelených do ôsmich kapitol podľa surovín či jedla, ktoré najviac vyhadzujeme. Koľko kuchárskych kníh by sme našli v jej knižnici? Ako napísať recept tak, aby zaujal? A ako prepašovať zemiaky do brownies? Dozviete sa v našom podcaste, ktorý si môžete vypočuť tu:

Alebo vo svojom obľúbenom prehliadači:

Koľko času tráviš v kuchyni? Lebo nie pre každého je to príjemne využitý čas, pre mnohých je to skôr povinnosť.

"V kuchyni trávim veľmi veľa času, ale, samozrejme, súvisí to nielen s našou potrebou najesť sa - je to aj kvôli môjmu blogu. Veľa času totiž strávim vymýšľaním a prípravou receptov naň, ako aj so samotným fotením receptov. Kým sme nemali deti, aj pre mňa bol čas strávený v kuchyni skôr nutnosťou a povinnosťou, varenie nepatrilo k mojim obľúbeným činnostiam. 

Pamätám si, že keď som vyrastala a mamina ma volala pomáhať s varením, vôbec som z toho nemala radosť, jediné, na čo som sa tešila bolo spoločné pečenie. Z toho obdobia mám odložený zošit, kam som si lepila recepty rôznych koláčov, dezertov, vianočného pečiva i recepty na torty, takže nejaká perspektíva lepšieho vzťahu k pobytu v kuchyni tam bola.

Môj vzťah k vareniu sa zmenil až s príchodom detí a som rada, že som si k vareniu našla cestu. Inak si neviem predstaviť, ako by sme fungovali, ak by ma varenie nebavilo. Ten zlom nastal vďaka tomu, že som pochopila, ako fungujú niektoré základné princípy v kuchyni – ako nerozvariť cestoviny, ako uvariť zeleninu do chrumkava, alebo mäso, aby nebolo vysušené, prípadne bez chuti, skrátka, ako dostať do jedál čo najviac dobrých chutí, vôní a tú správnu textúru, aby chutilo."

Aké jedlá ti najviac chutia?

"Mám rada všetko, čo je uvarené s láskou. Na jedle totiž veľmi poznať, či ho varil niekto, kto si na ňom dal záležať alebo či ho varil niekto len ako nutnosť, aby sa zaplnil žalúdok.

Moje chute sú sezónne a v priebehu roka sa menia. V zime mám rada skôr tradičnú slovenskú a stredoeurópsku kuchyňu a neprekážajú mi ťažšie jedlá – milujem paprikáš, segedín, halušky, poctivý domáci vývar... no s príchodom jari ma to ťahá viac k ľahším jedlám a obilninám, a v lete mi ku šťastiu stačí grilovaná zelenina alebo šalát zo sladučkých paradajok dozretých na slnku s čerstvým pečivom.

Ak by som však mala vypichnúť jediné jedlo, tak najviac mi chutí čerstvý domáci chlieb – ten by som dokázala jesť každý deň."

Ako využiť všetky potraviny a navyhadzovať

Blog Do poslednej omrvinky - vznikol v čase, keď si bola doma s deťmi. A ako sama hovoríš, viac času si začala tráviť v kuchyni. Prečo si o tom začala písať?

"Tých dôvodov, prečo som si založila foodblog, bolo viac – chýbala mi tvorivá činnosť, ktorá by bola psychohygienou, ktorá by mi umožnila vypnúť hlavu a ktorá by zároveň mala zmysel. Keďže som práve v tom čase dosť intenzívne riešila, čo a ako variť, sledovala som iné blogy, začala som uvažovať o tom, že si založím vlastný. Téma totiž prišla ruka v ruke s varením – chcela som variť bezo zvyšku, tak, aby sme využili všetky potraviny a zároveň s potravinami narábať hospodárne.

Osobne si myslím, že takto uvažuje veľa ľudí a mnohí z nich nepotrebujú rady, ako variť a jesť bezo zvyšku - no mne v tom čase chýbal zdroj zaujímavých rád a receptov. Chcela som poznať viac spôsobov, ako si v prípade potreby poradiť so starším pečivom, nielen urobiť chlieb vo vajci, žemľovku alebo krutóny, či rizoto z ryže z nedeľného obeda."

Lucia Grigová Foto - Martina Bartalová

Ja som dievča z dediny, u nás sa nikdy nič nevyhadzovalo. Preto som prvý šok z plytvania jedlom zažila na internáte a pokračovalo to životom v meste a na byte. Dlho som si napr. nevedela zvyknúť, že škrupinky z vajec smerujú do koša, rovnako ako ohryzok z jablka. O to ťažšie bolo zmieriť sa s tým, že som tam videla aj jedlo ako suché rožky či nedojedené zemiaky z obeda. Neplytvať v meste na byte, bolo pre mňa zrazu náročné. 

"Myslím, že tí ľudia, ktorí majú k dispozícii kompost, domáce zvieratá, chladnú špajzu alebo pivnicu, to majú o čosi jednoduchšie ako ľudia z mesta, ktorí bývajú v bytoch, nemajú dostatok vhodného priestoru na skladovanie potravín a prípadné zvyšky jedla, ktoré už nezjedia, môžu hodiť akurát do koša...v takýchto podmienkach je obzvlášť dôležité nakupovať a variť len toľko, koľko sa zje.

Myslím, že keby sa na nás pozreli gazdinky z polovice minulého storočia, tak by zalomili rukami, čo vlastne riešime, ale treba si uvedomiť, že náš dnešný životný štýl, a najmä ten mestský, je diametrálne odlišný od toho, ako sa žilo kedysi, keď ľudia neboli zaplavení potravinami zo supermarketov, neboli atakovaní akciovým tovarom, keď si pestovali všetko sami a mali priamu skúsenosť s výrobou rôznych potravín. Jedlo na stole bolo skutočným darom, lebo ak sa urodilo málo obilia, tak ho nevedeli doviezť z inej krajiny ako dnes. A ak niečo ostalo, tak to dostali prasiatka, sliepky, mačka alebo pes, a len to, čo by nezjedli ani domáce zvieratá, šlo na hnojisko. Kedysi neexistoval odvoz domáceho odpadu, dnes si však život bez smetiarskych áut nedokáže predstaviť nikto, ani ľudia na dedinách."

Grigová: Doma ma učili, že sa jedlom neplytvá

Je tam dôležitý aj rodičovský vzor, prostredie, v ktorom vyrastáme?

"Mne rodičia a starí rodičia od malička vštepovali, že jedlom sa neplytvá, takže toto nastavenie mám v sebe hlboko zakorenené. No keďže som v detstve veľa času v kuchyni netrávila, vo vlastnej domácnosti mi chýbali návyky a zručnosti, ako hospodáriť bezo zvyšku. To som sa už musela naučiť sama a ten moment, kedy som začala hľadať spôsoby „ako na to“, prišli logicky, keď som ostala na materskej a začala som dennodenne variť.

Ja by som však ten termín „varenie zo zvyškov“ trochu poopravila – mne šlo hlavne o to, aby som v prípade potreby mala k dispozícii recepty a inšpiráciu, vďaka ktorým by som mala čo najviac možností, ako naložiť s prípadnými zvyškami, ak ostanú. Lebo k takým situáciám občas proste prichádza.

Ideálne je, aby sa na obed zjedla všetka ryža, ktorá sa uvarí. No niekedy z nej trocha ostane a vtedy potrebujete hneď vedieť, ako ju odložiť do chladničky tak, aby sa na ňu nezabudlo (ja napríklad zvyšky vareného jedla nikdy do chladničky neodkladám v hrnci, ale v sklených nádobách, aby som ich pri každom otvorení chladničky videla) a čo a kedy z nej spravíte – inak sa vyhodí. Takže preto tie recepty – aby sme boli pripravení a aby sme mali širokú škálu možností. Lebo zo zvyšnej ryže nemusím robiť len rizoto. Viem ju použiť do palaciniek, lievancov, domáceho pečiva, smaženej ryže, guliek do polievky, placiek či karbonátkov alebo zamraziť...s takýmito možnosťami sa funguje jednoduchšie, lebo si vyberiem taký recept, ktorý mi pasuje do jedálnička a vyhovuje aj dĺžkou prípravy – ani ja nepotrebujem v kuchyni stráviť celý deň."

Lucia Grigová Foto - Martina Bartalová

Ja som sa na tvoje recepty pozerala prakticky – ako variť z toho, čo zostalo v chladničke. Dcéru naopak zaujímalo, či sa dá variť tak, aby nevznikalo veľa odpadu.

"Dcéra to vystihla - najdôležitejšie je variť a jesť tak, aby ostávalo minimum zvyškov, ideálne žiadne. Preto je fajn vedieť, koľko ryže či zemiakov uvariť, aby vám to vyšlo bezo zvyšku, odsledovať si, koľko cestovín dať do hrnca, aby neostávali, odvážiť si množstvo surovín v neuvarenom stave a zistiť, aké množstvo je to, ktoré sme schopní zjesť tak, aby nič neostalo."

Dá sa takto variť?

"Variť tak, aby nevznikalo veľa dopadu, sa určite dá – mne pomohlo napríklad variť polievku v jednom konkrétnom hrnci – v ňom pripravím presne 8 porcií, takže vďaka tomu viem, ako si naplánovať jej konzumáciu, ak sa nezje všetka. Cestoviny si pred varením odvážim, na prípravu ryže používam jeden konkrétny hrnček, vďaka ktorému viem odhadnúť množstvo na prípravu štyroch alebo ôsmich porcií ryže, v prípade zemiakov zas viem, že koľko vážia v surovom stave, toľko približne vážia po uvarení, alebo už viem aj pohľadom odhadnúť, koľko ich bude treba na jeden obed.

Využiť sa dá aj voda z varenia zemiakov alebo zeleniny – napríklad do polievok alebo pri pečení slaného pečiva, ak pečiem pizzu alebo foccacciu, do cesta pridám aj olej, ktorý mi ostal napríklad z nakladaných sušených paradajok alebo nálev z olív. Z nálevu z cíceru som skúšala robiť vegánsku majonézu – možností, ako využiť rôzne suroviny v kuchyni je veľmi veľa, použiť sa dá prakticky všetko, pokiaľ to nie je pokazené, plesnivé či nahnité. Treba robiť všetko pre to, aby sa potraviny do takéhoto stavu nedostali a všetko jesť, pokiaľ sa dá, čerstvé. A ak sa niečo pokazí, žiaľ, už iné riešenie ako kôš nie je - so zdravím netreba hazardovať.

Rada by som tiež zdôraznila – varenie „zo zvyškov“ nemá byť o varení z týždeň starej ryže alebo okrajovaní plesnivého syra. Ak ostane spomínaná ryža, najlepšie je zaradiť ju do jedálnička hneď na druhý deň a syr skladovať v papieri, aby nesplesnivel, na mieste, kde ho neprehliadnem a zjesť ho čím skôr, aby nestihol splesnivieť."

Lucia Grigová Foto - Jana Liška

Sledovala som, ktoré potraviny vyhadzujem a zmenila to

Toto je jedna strana mince, ako ale sama hovoríš, dôležité je naučiť sa hospodáriť s potravinami. Ako na to?

"Ak je niekto úplný začiatočník alebo z času na čas niečo vyhodí a nevie ako sa tomu vyhnúť, úplným základom je domáca analýza vyhodených potravín. Ja sama som si ju kedysi robila a práve vďaka nej som zistila, čo robím zle a ako sa vyhnúť chybám, ktoré som robila. Zapisovala som si totiž nie len to, čo som vyhodila, ale aj množstvo a dôvod, prečo som danú potravinu vyhodila. 

Vďaka tomu som prišla na jednoduché riešenia, vďaka ktorým som sa vyhla opakovaniu rovnakých chýb, vedúcich k vyhadzovaniu potravín. Napríklad, že v prípade nákupu čerstvých potravín – zeleniny, ovocia, pečiva, mäsových a mliečnych výrobkov - treba byť striedmy, nenakupovať ich do zásoby a pre prípad, že by som ich mohla potrebovať. A v akciách ich kupovať len vtedy, ak ich naozaj práve potrebujem na prípravu nejakého jedla."

Zistila si, kde máte najväčšie rezervy?

"Vďaka tejto analýze sa mi napríklad podarilo minimalizovať vyhadzovanie pečiva. Snažím sa ho nekupovať priveľa, a ak ho nezjeme čerstvé, ešte v ten deň ho dávam do mrazničky, takže poslúži neskôr, ak nestihneme ísť do obchodu. Ak ho do mrazničky zabudnem dať, lebo aj to sa občas stáva, dvojdňové pečivo buď využijem do žemľoviek, periek, makových pupákov, alebo ho zapečiem na slano vo forme slaných nákypov, muffinov alebo spravím úplne jednoduché zapekané chlebíky. Staršie pečivo suším na strúhanku, ktorú pridávam do rôznych jedál od báboviek cez rôzne koláče, tvarohové guľky až po slané jedlá ako karbonátky, zeleninové fašírky, vysýpam ňou formy na pečenie – možností je neúrekom. Staršie pečivo sa tiež dá zamraziť, z neho sú zas výborné krutóny. 

Na nákupy chodím len s nákupným zoznamom a jedálniček si plánujem. Aby som tým však nestrácala priveľa času, nákupné zoznamy si píšem priebežne a varenie plánujem len na najbližší deň, maximálne dva vopred, predovšetkým z toho, čo mám doma, takže väčšinou dokupujem len chýbajúce suroviny."

Lucia Grigová  Foto - Martina Bartalová

Ako skladovať potraviny

Už si to viackrát v rozhovore spomínala, samostatnou kapitolou je asi skladovanie potravín...

Keď otvoríš chladničku, vieš presne, kde čo máte?

"Systém v chladničke je extrémne dôležitý, lebo v nej skladujeme potraviny s obmedzenou trvanlivosťou, takže skladovanie musí byť prehľadné. Snažím sa, aby všetko v chladničke malo svoje miesto, ktoré sa nemení. Mliečne výrobky skladujem v jednej polici, jednu policu mám vyhradenú na otvorené balenia a uvarené jedlo, polovičky citrónov skladujem v malom sklenenom poháriku – takto každý vie, že sú na jednom konkrétnom mieste a nenakrojí zbytočne nový citrón; roh jednej police je zas vyhradený na otvorené zaváraniny. 

Pri vybaľovaní nákupu zas potraviny, napríklad jogurty zoraďujem podľa dátumu spotreby.  Oddelene tiež skladujem zatvorené a otvorené balenia mliečnych výrobkov a údenín. Tie otvorené mám v jednej veľkej priehľadnej plastovej dóze, ktorú vyťahujem vždy pri príprave obedov alebo večerí, aby sa otvorené balenia spotrebovali ako prvé. V nádobe sú zároveň na jednom mieste, takže sa nestratia v rôznych kútoch chladničky.

Varené jedlá zas skladujem v sklených uzatvárateľných dózach a zaváracích pohároch – takto v nich mám lepší prehľad a hneď vidím, čo mám v chladničke. Skladovanie v hrncoch, do ktorých nevidím, sa mi neosvedčilo.

Ak odchádzame na dovolenku, týždeň pred odchodom sa snažím menej nakupovať a minúť to, čo máme doma."

Rozprávali sme sa spolu o jedle. Potrebujeme ho k životu všetci, ale pristupujeme k nemu rôzne. Ako ho vnímaš ty?

"Jedlo ovplyvňuje naše životy viac, než si uvedomujeme – jedlo nie je len o otázke - čo bude dnes na večeru alebo koľko kalórii môžem prijať, aby som nepribral, ale aj o tom, ako sa žilo včera, dnes a ako sa bude žiť v budúcnosti.

Niektoré historické udalosti by sa neboli stali, nebyť nedostatku jedla – napríklad masové emigrácie ľudí naprieč jednotlivými storočiami, občianske nepokoje, revolúcie či pády rôznych spoločenských zriadení. 

Už Aristoteles vraj povedal, že chudoba je matkou revolúcie a zločinu. Chudoba je podľa OSN definovaná ako závažné zbavenie ľudských potrieb, medzi ktoré patrí aj prístup k jedlu – a ten, žiaľ, ani v dnešnej modernej spoločnosti nie je samozrejmý pre všetkých rovnako. 

Preto ma napríklad zaráža, že na poliach radšej staviame logistické parky a pestujeme plodiny na biopalivá, napriek tomu, že čo sa týka potravín, nie sme ako krajina sebestačná a v potravinovej bezpečnosti sme spomedzi európskych krajín medzi poslednými. Je to potom zvláštny pocit, keď idete do obchodu a kupujete fazuľu z Etiópie, o ktorej viete, že časť jej obyvateľov trápi hlad - my však máme to šťastie, že ako bohatšia krajina ju môžeme odtiaľ kúpiť. Hoci by sme si ju sami vedeli dopestovať."