Keď som vstupovala do nenápadného domčeku na okraji francúzskeho mesta Nice, ani mi nenapadlo, aký skvost domácej poctivej výroby olivového oleja na mňa čaká. Na prvý pohľad nič nenapovedalo, že práve tu sa zrodila slávna výroba olivového oleja Alziari. Žiadna veľkokapacitná továrenská výroba, ale pravý nefalšovaný storočím ošúchaný kamenný mlyn, ktorý olivy stlačí tak, že ľuďom ponúkne nezabudnuteľný kulinársky zážitok. A to všetko bez mechanizmov a chémie.
Otváram pôvodné dvere a vchádzame s priateľmi do predajne, ktorá chvalabohu nezachytila 21. storočie. Taký malý autentický vesmír päťdesiatich metroch štvorcových. Ostrov, kde majitelia ignorujú trendy. Starožitný zdobený nábytok, rodinné pôvodné komody a tradičné predmety francúzskeho štýlu narušujú iba elektrická pokladňa a televízor s DVD. Aj vôňa v obchode je taká, že máte pocit, že naposledy tu vetrali počas prvej svetovej vojny, keď bol zakladateľ spoločnosti Nicolas Alziari na fronte.
Iba pôvodné stroje
Privítala nás predavačka a domáca pani, potomok krstného dieťaťa rodiny Alziari. Usadila nás na pôvodné stoličky a spustila prezentačné video, ktoré nám odkrylo pôvodný spôsob zberu a výroby slávneho oleja, ktorý vzdialení potomkovia dodržiavajú dodnes.
„To je môj dedo s bratmi,“ vysvetľuje nám domáca a ukazuje na obrazovku, kde traja páni vo veku okolo 80 rokov naťahujú pod olivovníky siete, do ktorých potom ručne striasajú plody. Žiadne mechanizmy.
Olivy na dvore prechádzajú cez akýsi ručne zhotovený stroj, ktorý ich oddeľuje od listov. „Dodnes robíme všetko na pôvodných strojoch. Vonku, ako parkujete, je potok Mognan. Kedysi poháňal aj tento mlyn. Je to náročné. Zber sa začína v novembri a celá výroba trvá až do marca,“ vysvetľuje domáca a pozýva nás do susediacej výrobne oleja, kde sa stroje po zbere zastavili iba pred týždňom. Je súčasťou domu, kde aj rodina býva.
Do mlyna vstupujeme cez veľké drevené dvere z 19. storočia. Ešte stále výrazne cítiť vôňu oleja, ktorého výroba sa skončila nedávno. V malých cisternách ešte čakajú na fľaše posledné litre oleja, ktoré musia ešte odstáť.
Staré olivovníky sú symbolom Nice
„Nenájdete tu nič, čo by výrobu urýchlilo. Pracujeme iba s olivami, vodou a kameňom,“ upozorňuje nás predavačka a na dlaniach je vidieť, že sú to naozaj ťažko zarobené peniaze.
„Naozaj venujeme mimoriadne vysokú pozornosť každej fáze výroby. Veď náš olej používajú v najprestížnejších reštauráciách sveta,“ upozorňuje žena v stredných rokoch. „Tento dom má viac ako 100 rokov a sme jediným producentom olivového oleja na Francúzskej riviére, ktorý má aj vlastné sady, mlyn a predajne ,“ upozorňuje.
Stovky ich starých olivovníkov sa stali symbolom mesta Nice. V sadoch pracujú výhradne ručne celý rok. „Milujeme každý strom a každému sa venujeme individuálne ešte pred zberom od februára do apríla. Stovky rokov staré stromy nemajú viac ako 4,5 m a presvetľujeme ich tak, aby mali čo najviac slnka a vzduchu, aby boli zdravé. Ošetriť jeden strom trvá aj hodiny. Máme ich tisíce, takže to dá zabrať,“ vysvetľuje predavačka, s ktorou medzitým prichádzame k pravým pôvodným kamenným mlynom. Ručný zber nastáva medzi novembrom a marcom, podľa zrelosti plodov slávnej odrody Cailletier.
Pôvodný kamenný mlyn
„Siete pod stromy naťahujeme niekoľko týždňov pred zberom. Vzhľadom na to, že nepoužívame techniku, máme aj nižšie výnosy olív ako konkurencia, ale za tú kvalitu to stojí. Aj preto vyvážame výrobky do 19 krajín sveta, od Los Angeles až po Tokio,“ upozorňuje dedička vzácneho olivového impéria. „Triedime olivy jednu po druhej. Vizuálne dokonalé idú na stôl, ostatné do mlyna. Ako jediní máme svoj pôvodný kamenný mlyn, takže aj chuť oleja je výnimočná,“ hovorí popri tom, ako nám naberá čerstvý olej. „Zo sadu olivy vozíme rovno sem, čo má obrovský vplyv na kvalitu,“ vysvetľuje, kým si odpíjam z oleja. V ústach sa mi odohralo niečo, čo som ešte nezažila. Akási hustá olivová malinovka. Nikdy som si nemyslela, že by som mala chuť na pohárik olivového oleja len tak. Pri spracovaní olív v mlyne využijú všetko.
„Šupky z olív skončia v komposte a kôstky drtíme a v zime s nimi kúrime,“ vysvetľuje domáca, ktorá nás po prehliadke vedie do obchodu. Domáce olivové mydlo pôsobí ako krém na ruky.
Posledný tradičný mlyn studeného mletia je v prevádzke už od 19. storočia. Tradíciu založil syn zamestnanca práčovne Nicolas Alziari. V roku 1868 sa preslávil ako vinár. V roku 1900 si však zohnal všetky vestníky o výrobe vína, káva, čokolády a šampanského, aby zdokonalil výrobu oleja. Roky bádania mu vynieslo jedinečnú receptúru, vďaka ktorej v roku 1920 otvoril prvý obchod na ulici Gubernatis na okraji Nice.
Nič z toho by však dnes už nebolo, nebyť jeho ženy Joan. V roku 1955 po smrti manžela rozbehla mlyn naplno, rovnako ako v čase, keď bol jej Nicolas na fronte počas prvej svetovej vojny. Vďaka nej má dnes spoločnosť viac ako 130 výrobkov a stala sa uznávanou firmou s najprestížnejšími delikatesami sveta.
Prečítajte si aj V hlavnom meste parfumov sa vlastná vôňa dedí
