|
PARÍŽ. Na hlavnom námestí asi 6-tisícového francúzskeho mestečka Commercy, blízko starej radnice, sa za veselou červenou fasádou nachádza obchod s názvom La cloche lorraine (Lotrinský zvon): predaj a tradičná výroba čajového pečiva madeleines.
Hoci výroba nie je pre verejnosť, zamestnankyňa obchodu sa ponúka, že dá upiecť novú várku, čo trvá deväť minút, ak nám nebude vadiť čakanie. V obchode s vôňou pečiva, drevenými farenými škatuľami s madeleines, čokoládovými a perníkovými mikulášmi a adventnými kalendármi s čajmi Frères Dammann, ale nie je problém čakať.
Iba pre nás
Pozeráme si s dcérou, ako kysne cesto v lastúrovitých formách, ako sa mení na zlatisté koláčiky s nafúknutým stredom. Po deviatich minútach, keď ich pekárka vyťahuje, vykladá z foriem a rýchlymi pohybmi ukladá na kovovú mriežku, vysvetľuje, že robia tri rôzne kvality cesta.
Madeleines, ktoré pred nami vyberá sú tej najvyššej kvality, ktorú nazývajú royale (kráľovská). Cesto dýcha, je voňavé. „Dám vám okoštovať, ale musíte chvíľku počkať, sú príliš horúce, ak vám dám ochutnať teraz, tak vám zachutia, ale za chvíľu vás budú ťažiť v žalúdku“.
Alici hovorím, že si jednu rozdelíme. „Len si pekne zoberte každá jednu“, nabáda nás pani, s láskou sa starajúca o svoje pečivo. „Len ich prosím vás, zjedzte tu pri mne, lebo keď s nimi prejdete cez obchod, tak budem musieť ponúknuť všetkých klientov,“ hovorí potichu.
Príbeh malej Madeleine
Rozpráva nám príbeh o dievčatku chyžnej Madeleine, ktorá pracovala na zámku kráľa Stanislasa v roku 1750. Raz, keď pekárovi padol na zem už pripravený zákusok Ali-baba a nastala panika, Madeleine sa ponúkla, že rýchlo upečie ako dezert pečivo jej starej mamy.
Zlatisté lahodné koláčiky kráľovi tak zachutili, že si dal zavolať Madeleine, aby ju pochválil. Na otázku, ako sa koláče volajú, Madeleine odpovedala, že nevie, že je to recept jej starej mamy. Kráľ na to povedal, že sa budú volať podľa nej: Madeleine z Commercy.
Hovorím tej pani, čo tak šikovne narába s horúcimi koláčikmi, že som veľmi rada, keď sa ľudia venujú tradícii, tomu, čo je pekné a chutné, tomu, čo spočíva v cite pre detail. Pritákava, že veď život je tak zložitý, že práve v týchto drobných veciach spočíva naša radosť zo života.
Jednou zo špecialít ich výroby je aj mirabelkové pečivo. Vysvetľuje mi, že dužinu z mirabeliek vmiešajú do cesta a tiež, že majú recept, aby madeleines v špeciálnom balení vydržali bez konzervačných látok chutné niekoľko mesiacov.
Dáva nám radu, že doma stačí dať madeleine ráno na klasický radiátor alebo na chvíľku do vyhriatej trúby a na obed ku káve bude dokonalá.
Nasleduje moja obligátna otázka, prečo majú v názve Lotrinský zvon. Takmer všetci výrobcovia madeleines majú v názvoch obchodov zvon. Je to na počesť kráľa Stanislasa, ktorý daroval kostolu Saint Pantaléon najväčší zvon.
Do roku 1939 bola madeleine remeselníckym výrobkom. Predvojnová výroba sa odhaduje na 60 kíl denne, čiže okolo 2500 madeleines a väčšina z nich sa predala na vlakových nástupištiach. Dnes sa v Commercy denne vyrobí milión madeleines.
Už len 25-gramový
Váha jednej madeleine sa postupne zmenšovala, v súčasnosti je určená na 25g, pred vojnou vážila 30g. Historik Dumont hovorí o 100 gramovej madeleine.
Večer čakáme na autobus, ktorý nás zavezie k TGV do Meuse a odtiaľ do Paríža. A keďže madeleine už od svojich počiatkov patrila k železničným nástupištiam, vyťahujeme z papierového sáčku pečivo, ktoré len pred hodinou vytiahli z pece. Jeho chuť, vôňa a textúra sa nedajú porovnať s ničím na svete.
Nemožno sa čudovať francúzskemu spisovateľovi Marcelovi Proustovi, že ho poznačilo na celý život a on zlatistou madeleine poznačil celý svet.
Foto - autorka
