|
Obdivujem Slovákov, že jednoznačné vedia definovať, že ich národným jedlom sú bryndzové halušky.
„Tak nás to naučili, ale v minulosti boli halušky regionálnym pokrmom na severe, kde sa chovali ovce, kde bola bryndza. Na juhu bryndzu nepoužívali.“
Čo sa tu teda jedlo?
„Vtedy existovali dve kuchyne: sedliacka a bohatá. V bohatej toho bolo dosť veľa, od hrozienok až po čierne korenie a koreniny. Ale po Napoleonských vojnách, keď sem neprúdili zásoby tovarov, ľudia hľadali alternatívu, a preto sa v tomto regióne začala používať paprika.“
Keď paprika tak paprikáš a guláš, čiže typické maďarské jedlá?
„Veľa jedál, ktoré identifikujeme s Maďarmi, či Rakúšanmi prišlo z Turecka. Aj slovo čárda doniesli Turci.“
Historik Vladimír Tomčík. Foto - Malgorzata Wojcieszyńska
Za čo ešte vďačíme Turkom?
„Napríklad za klobásu, salámu, ale aj pagáče. Aj jedlé gaštany doniesli Turci, ktorí vlastne okupovali celé južné Slovensko. Tu práve prebieha hranica, kde sa dajú ešte pestovať, pretože je tu teplo. Tak vznikli napríklad veľké gaštanové sady pri Modrom Kameni na juhu Slovenska a hore pri Nitre, či vo vinohradoch v Malých Karpatoch. Samozrejme, nie sú také kvalitné ako talianske maroni. Gaštany sa v núdzi mleli, aby vznikla múka a z nej sa piekol chlieb. V niektorých regiónoch v Taliansku používajú gaštanovú múku dodnes.“
Keď hovoríme o sladkostiach, tak pre náš región je typická štrúdľa. Odkiaľ pochádza?
„Lístkové cesto prišlo z Balkánu, kde je plnené na sladko alebo mletým mäsom, či syrom. Tam to volajú burek, a keďže to prevzali Rakúšania a nevedeli, aký názov tomu jedlu dať, ale videli, že burek je stočený do kruhu, tak ho pomenovali štrudel, čo znamená vír.“
Počula som, že Sacherova torta, ktorou sa pýšia vo Viedni, má svoj pôvod na Slovensku.
„Torta síce nevznikla na Slovensku, ale Sacher žil v Želiezovciach. Bol kuchárom u Esterházyovcov, na dome, v ktorom bývali, je pamätná tabuľa. On to vymyslel ako mladý učeň vo Viedni, kde potom jeho syn, ktorý sa narodil na Slovensku, Sacherovu tortu preslávil.“
Foto - pixabay.com
Tak to by Slovensko mohlo trochu ťažiť z tej slávy, nemyslíte?
„Inde by to tak bolo, mohol by sa spraviť napríklad medzinárodný festival sladkostí. No ale na Slovensku je to inak.“
V Rakúsku majú viac slávnych jedál, ktorými sa môžu pýšiť, napríklad taký viedenský rezeň. Tam ho vymysleli?
„Wienerschnitzel, čiže viedenský rezeň je datovaný na rok 1848. Prišiel z Milána, keď Josef Radecký potláčal povstanie v Taliansku. Písal vtedy cisárovi Františkovi Jozefovi, ako prebiehajú vojenské akcie a že jedol úžasne jedlo a popísal ho. Cisár pán si to dal spraviť, ale keďže kuchár nemal parmezán, tak mu rezeň obalil v strúhanke a vypražil. Vtedy všetko vyprážané do zlatista znamenalo bohaté.“
Rezeň zabalený do parmezánu je originál taliansky?
„Tam sa to volá milánsky rezeň. Do Talianska sa dostal zo Španielska. A do Španielska prišiel prostredníctvom Maurov. No a Mauri to prevzali z Byzancie.“
Aký pôvod má čiernohorský rezeň?
„Myslím si, že je to nóvum, lebo na jeho prípravu sa používa zemiakové cesto s majoránom a zemiaky sem dorazili v polovici 19. storočia. Čo je zaujímavé, vtedy ich ľudia nechceli jesť.“
Foto - pixabay.com
Prečo?
„Z jednoduchého dôvodu. Dnes by sme to nazvali civilizačnými záležitosťami: ja si tiež neviem predstaviť, že by som si pochutil na nejakých chrobákoch a inde to jedia. Vtedy bolo pre ľudí vzácne všetko to, čo bolo najbližšie k nebu, čiže vtáky. To, čo bolo pod zemou, páchlo diablom. Predstavte si, že som bol minulý rok pod Neapolom a používajú petržlenovu vňať, ale petržlen nejedia dodnes. Tak isto to bolo s tými zemiakmi.“
Ako na to prišli, že zemiaky sú predsa len dobré?
„Maria Terézia sa veľmi snažila o to, aby ľudia začali pestovať zemiaky. Priam ich k tomu nútila aj trestami, lebo vedela, že majú výživnú hodnotu. Kráľ Ľudovít vo Francúzsku to urobil takto: dal nasadiť zemiaky a keď dozreli, dal ich strážiť delostrelectvom. Tak ľudí prinútil ukradnúť zemiaky. Lebo ľudská mentalita je taká, že keď je niečo strážené, tak to musí byť veľmi vzácne. A tak ukradnuté zemiaky ochutnali.“
Kedy prišli zemiaky na Slovensko?
„U nás sa začali pestovať v Mojmírovciach v polovici 19. storočia. Ale keď prišiel zemiakový mor v Írsku, kde zomrelo veľa ľudí, oddialilo to pestovanie zemiakov aj u nás. Potom, najmä na severe, ľudia mali k dispozícii len zemiaky a kyslú kapustu a tie zemiaky sa používali na tisíc spôsobov. Až sa dali vypáliť na vodku.“
Foto - pixabay.com
V slovenskom jedálničku je veľa jedál, ktorých názov naznačuje, že pochádzajú z cudziny, ako napríklad: ruské vajce, ruská zmrzlina, francúzske zemiaky. Sú to skutočne jedlá zahraničného pôvodu?
„Všade fungujú regionálne názvy na isté jedlá. U nás máme vlašský šalát a Vlachy (Valašsko) to je iný názov na Taliansko. V Taliansku sa zase ten istý šalát volá ruský šalát. Francúzske zemiaky s Francúzskom nemajú nič spoločné. Ale máme napríklad španielskych vtáčikov a o ich pôvode toho vieme viac. V našom regióne, čiže aj v Bratislave, bol veľmi silný vplyv španielskej kuchyne. Z jednoduchých dôvodov: viedenský kráľovský a cisársky dvor dodržiaval španielsku etiketu, čiže nielen spôsob klaňania sa, módy, ale aj spôsob stravovania. Preto sem chodili španielski kuchári a cukrári. A španielsky vtáčik bol obľúbeným jedlom cisára Rudolfa II, ktoré je jedným z jedál dovezených práve zo Španielska.“
Niekde som čítala, že ste tvrdili, že slovenská gastronómia bola v Európe špičková. Kedy? A už nie je?
„Treba to spresniť, hovoril som o meštianskej kuchyni z 19. storočia. Vtedy tu nebol problém použiť do receptov pol kila masla a 24 vajec. To bola veľmi kvalitná kuchyňa, ktorá prijímala veľmi pozitívne inšpirácie zo Španielska, Turecka, ale aj zo Spojených štátov. Tie recepty sem nosili ľudia, ktorí sa vracali z emigrácie. Napríklad moja prastará mama piekla americké kejky, ktoré sa naučila v Amerike. V polovici 19. storočia tu boli aj kvalitné podniky. Potom za socíku začalo všetko upadať z viacerých dôvodov.“
Historik Vladimír Tomčík. Foto - Malgorzata Wojcieszyńska
Akých?
„Všetky veľvyslanectvá, podniky zahraničného obchodu boli v Prahe, takže, ak sa usporadúvali recepcie tak len tam. Tu nebolo potrebné robiť nič, lebo pre koho? Pre nejakých piatich straníckych funkcionárov, ktorí ani netušili, čo je kvalita? A druhý dôvod je vec legislatívy. Naša legislatíva, aj v súčasnosti neumožňuje, aby nejaká slovenská reštaurácia získala Michelinovu hviezdu.“
Prečo?
„Slovensko nemá žiadnu hviezdu a ani nemôže mať, lebo nám chýba kvalita surovín. Keď sa poberiete na trhovisko, na Miletičovu, uvidíte, že štyri pätiny predavačov ponúkajú paradajky kúpené vo veľkosklade. Vo Francúzsku ide šéfkuchár na trh a vyberá tam ulovené ryby, ktoré považuje za najlepšie. Tam môžete nazbierať kilo lesných jahôd a predať ich krčmárovi, aby z nich spravil zákusok. U nás to legislatíva nedovoľuje.“
Foto - autorkaa
Tak to vysvetľuje, prečo v lete v slovenských zariadeniach v ovocných pohároch nedostanete sezónne ovocie, ale len tie z konzervy?
„Áno. To, čo je možné vo Francúzsku alebo v Taliansku, u nás nie je. Nie je to v poriadku, lebo pokiaľ nemáte kvalitné suroviny, nemôžete robiť kvalitnú kuchyňu.“
V Bratislave nedostať kvalitné potraviny?
„Veľa sa zmenilo k lepšiemu, ale chce to ešte dve, tri generácie a bude dobre.“
Prečítajte si aj Ako vyzeral ženský pôst, prečo bolo pivo nad vodu a čo mali na veľkonočný obed pred 500 rokmi Bratislavčania
